在過去的印象之中，牛雜專賣店更加市場化、老土化。是這樣嗎?
最近，在各大社交平臺之上，多家裝修時尚的品牌店成為消費者的新寵。
據(jù)現(xiàn)場調(diào)查，在這類牛雜店吃飯的大多是年輕人。商場里面一些牛雜店的生意格外火爆。晚上9點多還在門口等著的人還不少。
鄭州餐飲店設(shè)計公司認為，牛雜子類正在改變老、破、小的面貌，迎來重做的時機。

01
形象升級，進入市場，牛雜走向品牌
企業(yè)注冊數(shù)據(jù)顯示，近年來，企業(yè)名稱之中有牛雜字樣的企業(yè)逐年增多。
過去，牛雜主要經(jīng)營夫妻店和個體工商戶，開始走向公司化和品牌管理。整個供應(yīng)鏈，做標準化，牛雜開始連鎖發(fā)展。
除了形象提升，一些牛雜品牌開始開店進入購物中心。
02
兩年時間，牛雜賽道被6000家企業(yè)擠在一起的真實情況是什么？
1.主要是中小品牌和街店
牛雜賽道的玩家還是以中小型家庭店和小品牌為主。
各種牛雜品牌店發(fā)展速度不快。很少有品牌一個月能開5家超過的店。一些晚期建立的牛雜品牌的門店數(shù)量在逐年下降。
2.川渝、粵牛肉之下腳料享譽世界，區(qū)域品牌顯著
牛肉之下腳料可分為青口、崇口兩大類，以粵粵牛肉之下腳料和川渝牛肉之下腳料為代表。
在川渝牛肉雜之中，最突出的是牛肉雜火鍋。作為火鍋的主要配料，牛肉雜常按不同等級稱重，以相對固定的牛肉雜拼盤的形式呈現(xiàn)，包括牛肝、牛肚、牛筋等。
受疫情影響，餐飲消費出現(xiàn)了一定程度的退化。與牛肉相比，牛肉之下腳料更具親民性，口味更貼近市場小吃，成為人們關(guān)注的焦點。
到2021年，很多牛肉火鍋已經(jīng)做成與川渝火鍋相同的模式。菜是按份賣的，不再按重量賣。
如果川渝牛肉雜的關(guān)鍵詞是香、辣、辣、脆，那么粵桂牛肉雜的特點就是味甜、味軟、味爛。最常見的是牛肉小吃，以蘿卜、面筋為中旬，牛肉碎撒在下面。晚餐一般以牛肉雜煲的形式制作，整煲銷售，蔬菜獨立添加，很少稱重。
從店面分布來看，粵桂牛雜大多集中在粵桂兩省，一些品牌會延伸到沿岸城市，但沒有一個成為氣候。
3.消費場景很多，包括小吃、快餐和晚餐
就消費場景而言，牛肉雜類比較豐富：小吃包括蘿卜和牛肉雜，快餐包括牛肉雜面和湯飯，而晚餐包括牛雜鍋和牛雜火鍋。
值得一提的是，由于牛雜產(chǎn)品的生產(chǎn)缺口不是很大，很多門店會選擇覆蓋多個場景來延長經(jīng)營期。
03
成為下一個牛肉火鍋？
在談到牛肉之下腳料的未來發(fā)展時，由于配料的共性，很多人會將其與牛肉火鍋進行比較。牛肉火鍋很早就很受歡迎，跑出了不少連鎖品牌。牛雜的細分軌跡是否有可能培育出多個品牌。
雖然市場之上有一些加工過的牛肉之下腳料半成品，價格相對便宜，但口感比新鮮的牛肉之下腳料差很多，這對于一些珍愛羽毛的老字號餐館老板來說是不可取的，牛雜攤主認為，牛雜的調(diào)料是絕密，而做品牌就意味著把秘方交給別人。一方面，心理之上很難相處；另一方面，擔心連鎖會打破許多攤主從質(zhì)量和口碑做起，牛雜變成水牛，水牛變成凍牛的招牌的確，正如牛雜攤主所言，牛雜這個子品類要想發(fā)展出一批有影響力的連鎖品牌，還有很多挑戰(zhàn)。
首先，作為一個特殊品類，如何在標準化與品位間找到平衡點，是擺在牛雜品牌眼前的一大難題。
對此，有業(yè)內(nèi)人士表示，除了品位以外，傳統(tǒng)賣場對于人的品位更為重要。新式裝修、年輕面孔、流水線加工是資本和網(wǎng)絡(luò)潮流的產(chǎn)物。與市場生牛不相適應(yīng)，也值得質(zhì)疑。
其次，低價是消費群體對街頭產(chǎn)品的共同價格認知，這也是一些以鮮牛肉、雜產(chǎn)品為主的商店所面臨的困境。
此外，與牛肉相比，牛肉之下腳料的配料數(shù)量還是比較少的，受眾面比較窄。且不說有些群體對腥味敏感，不吃內(nèi)臟，還有很多人把牛肉之下腳料定義為下水和剩菜。

展望：
門店升級、標準化運營......在品類重做的浪潮之中，牛雜產(chǎn)品展現(xiàn)了品牌的潛力，但同時，在品牌建設(shè)、門店模式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面仍有許多問題有待解決
鄭州牛雜店裝修設(shè)計公司認為，未來，這一細分軌道能否產(chǎn)生有影響力的品牌還有待觀察。