當(dāng)餐飲連鎖方式回歸“方法論”的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，意味著無(wú)論選擇直營(yíng)連鎖還是加盟連鎖，都不應(yīng)從道德情操的角度來(lái)判斷，而應(yīng)該根據(jù)你的品類(lèi)軌跡和你的運(yùn)營(yíng)能力來(lái)判斷。

數(shù)據(jù)顯示，目前中餐廳連鎖率已提升至15%，疫情加速了連鎖率的提升。預(yù)計(jì)未來(lái)餐廳連鎖率將向50%邁進(jìn)。

然而，即使市場(chǎng)發(fā)展成這樣，從業(yè)者有時(shí)也會(huì)迷茫。我們都知道規(guī)模很重要，但很難選擇走哪條路。一家餐飲店是直營(yíng)還是讓加盟更好呢？

01 規(guī)?；厔?shì)迫使您做出選擇

先表明我們的觀點(diǎn)：規(guī)模化趨勢(shì)迫使你做出選擇，要么利用連鎖做強(qiáng)做大，要么守住幾家邊緣化的門(mén)店。

這絕對(duì)不是嚇唬你。茶飲品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)可見(jiàn)一斑。

意味著在茶飲料品類(lèi)中，規(guī)模優(yōu)勢(shì)=品牌力=話語(yǔ)權(quán)。

當(dāng)規(guī)模達(dá)到一定數(shù)量級(jí)時(shí)，規(guī)模本身就是一道屏障，它會(huì)迫使用戶完成認(rèn)知。

同時(shí)，規(guī)模也是杠桿。當(dāng)一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)的店鋪規(guī)模足夠大時(shí)，可以吸納更多的投資、更多的人才，并在未來(lái)進(jìn)行持續(xù)的投資。

所以，未來(lái)通常是這樣的：速度不斷提高，競(jìng)爭(zhēng)的規(guī)模越來(lái)越大，最終會(huì)成為你的內(nèi)憂外患。身在其中，不進(jìn)則退。

此外，資本也在火上澆油。

小到一家店的日收入，大到一家公司的連鎖經(jīng)營(yíng)收入。當(dāng)餐飲業(yè)的收益能夠被量化展示，資本市場(chǎng)上的資金就更加青睞。

當(dāng)然，過(guò)度增長(zhǎng)也會(huì)給企業(yè)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。在 2022 年下半年，面食和烘焙這兩個(gè)過(guò)熱的類(lèi)別可能會(huì)很危險(xiǎn)。然而，這并不能否定規(guī)模的必然性。

02 品類(lèi)決定首選模式

目前，趨勢(shì)留給你的選擇其實(shí)是一個(gè)：如何去適應(yīng)它！

那么，餐飲規(guī)模應(yīng)該是直營(yíng)還是加盟連鎖呢？

先說(shuō)一下目前選擇的難度——

選擇加盟連鎖，管理加盟商的難度不亞于管理員工。相反，最好做直銷(xiāo)。另外，我也擔(dān)心特許經(jīng)營(yíng)會(huì)被質(zhì)疑“割韭菜”。

至于直營(yíng)鏈，什么都自己做，真的很難管理。所有的風(fēng)險(xiǎn)都由自己承擔(dān)，壓力巨大。

客觀地說(shuō)，在過(guò)去，真的很難選擇。無(wú)論是直營(yíng)連鎖還是加盟連鎖，都只是不同的連鎖方式，并不是道德的選擇。

尤其是疫情之下，我們梳理了眾多品牌，看到餐飲連鎖正在形成三類(lèi)：直營(yíng)連鎖、加盟連鎖、混合連鎖（直營(yíng)+加盟連鎖的一體化）。

當(dāng)連鎖方式回歸“方法論”的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，意味著無(wú)論選擇直營(yíng)連鎖還是加盟連鎖，都不應(yīng)該從道德情操的角度來(lái)判斷，而應(yīng)該根據(jù)你的品類(lèi)軌跡和你的運(yùn)營(yíng)能力。

比如茶飲料都是加盟更好，否則違反品類(lèi)屬性。

另一方面，茶飲品牌都在“雙倍增長(zhǎng)”。

再來(lái)一個(gè)品類(lèi)對(duì)比，我們會(huì)看得更清楚。

海底撈、西貝等注重服務(wù)體驗(yàn)的，需要直營(yíng)才能保證質(zhì)量。服務(wù)體驗(yàn)很弱的奶茶品類(lèi)更適合加盟連鎖。

當(dāng)然，也有人會(huì)說(shuō)，加盟容易失控。在沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)支持的時(shí)代是個(gè)問(wèn)題，現(xiàn)在已經(jīng)不是問(wèn)題了。

03 能力決定第二選擇

雖然直營(yíng)店的質(zhì)量控制比較好，但是開(kāi)店速度、人員管理、現(xiàn)金流都會(huì)有很大的挑戰(zhàn)；加盟店擴(kuò)張容易，資金壓力需求小，但管理質(zhì)量控制難以保證。

但是，更高端的玩法，除了從品類(lèi)和能力上進(jìn)行選擇外，就是在戰(zhàn)略上選擇突圍。

現(xiàn)在很多開(kāi)店策略是：以直營(yíng)店開(kāi)辟市場(chǎng)，以加盟連鎖店擴(kuò)展市場(chǎng)。

進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，首先開(kāi)設(shè)了多家直營(yíng)店。這些直營(yíng)的作用是培訓(xùn)工人，同時(shí)在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)“出口標(biāo)準(zhǔn)”。

再加上強(qiáng)大的IT信息化支持，通過(guò)專(zhuān)業(yè)的多維度信息化管理和監(jiān)控評(píng)估系統(tǒng)，對(duì)加盟店進(jìn)行嚴(yán)格把控。最終形成了自己獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力。

04 不同的階段選擇正確的路

“在大型餐飲的道路上，我們應(yīng)該選擇直營(yíng)連鎖還是加盟連鎖？”

這本來(lái)不是問(wèn)題，只是我們的認(rèn)知太局限在自己身上，看不到大勢(shì)所趨。很多時(shí)候，我們?cè)谏厦嫦牧颂嗑Α?br/>
因此，我們一直強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)的主要趨勢(shì)是“公司化進(jìn)程”。

例如：餐飲企業(yè)是否應(yīng)該上市？

這個(gè)問(wèn)題早在2000年左右，中國(guó)企業(yè)就已經(jīng)公開(kāi)討論過(guò)。如今，中國(guó)企業(yè)的基本模式只有兩種：一種是有能力上市，一種是不能。

鄭州餐飲店裝修公司，金博大裝飾認(rèn)為，在餐飲大發(fā)展的當(dāng)下，想要突圍而出，就必須回歸常理，穿透迷霧，出其不意。